Kiszenie ogórków

Evidence: 52 • authority: 92

Aggrandizement of fermented cucumber through the action of autochthonous probiotic cum starter strains of <i>Lactiplantibacillus plantarum</i> and <i>Pediococcus pentosaceus</i>.. Purpose Cucumber fermentation is traditionally done using lactic acid bacteria. The involvement of probiotic cultures in food fermentation guarantees enhanced organoleptic properties and protects food from spoilage. Methods Autochthonous lactic acid bacteria were isolated from spontaneously fermented cucumber and identified to species level. Only strains adjudged as safe for human consumption were examined for their technological and functional characteristics. Strain efficiency was based on maintaining high numbe…

Evidence: 52 • authority: 92

Evidence: 47 • authority: 72

Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (np. ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1–1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temperatury w zakresie 15–20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztl…

Evidence: 47 • authority: 72

Ogórki kiszone, ogórki kwaszone – artykuł spożywczy powszechnie znany w Europie Środkowej i Wschodniej. Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce z twardego niesmolistego drewna, w garnku kamiennym lub słoju, z dodatkiem łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z solą (niejodowaną), które podlegają kiszeniu. Tak przygotowane naczynie z ogórkami należy pozostawić na kilka dni (2–3) w pomieszczeniu o temperaturze od 18 do 20 °C, po czym przestawić w chłodne miejsce (8 do 10 °C), odpowiednia jest do tego np. piwnica. Ważne, żeby podczas całego procesu kiszenia ogórki były w całości zanurzone w zalewie. Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście lauro…

Evidence: 45 • authority: 80

Fermentation as a Method for Food Preservation

Evidence: 45 • authority: 92

Culture condition optimization of naturally lacto-fermented cucumbers based on changes in detrimental and functional ingredients.. A two-step trial was used to optimize the culture condition of naturally lacto-fermented cucumbers. In the first trial, changes in pH values and total biogenic amines were measured to optimize the pickling juice formula. A 15% crystal sugar solution with low-salt brine at 4 °C was proved to be the best formula. In the second trial, pH values, organic acids, total phenolics, flavonoids, saponins and free amino acids, as well as biogenic amines and nitrites under the optimal pickling formula were measured. The optimal fermentation day was suggested at around 8 day…

Evidence: 38 • authority: 80

Compartmentalization of lactic acid bacteria and yeasts in the fermentation of brined cucumbers*1

Evidence: 38 • authority: 80

Evidence: 38 • authority: 80

Evidence: 38 • authority: 92

Evidence: 38 • authority: 92

Evidence: 38 • authority: 92